实时焦点：禁止顾客自带食材，海底捞是“怕”还是“穷”？

雷达财经出品 文|孟帅 编|深海

日前，“海底捞禁止自带菜”的话题引发全网热议。对于这一调整，海底捞解释称，主要是出于食材管理和用餐安全的考虑。

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雷达财经了解到，早在2017年12月，海底捞台湾地区的门店曾就允许顾客自带食材做过主动宣传，但该服务上线仅两个月左右的时间便被叫停。彼时，海底捞台湾解释称，“顾客自带食材的种类和数量之多，已经大大超出了我们对食品安全的可控范围”。

事实上，近年来海底捞曾多次卷入食品安全风波，因此对于海底捞此次禁止顾客自带食材的做法，有部分声音认为并无不妥。

与此同时，还有另外一种观点认为，海底捞禁止自带食材，更多是出于盈利的角度出发。财报显示，2022年上半年，海底捞亏损达2.67亿元。海底捞店内食材价格远超菜市场价格，禁止顾客自带食材，可以增厚利润。

01.海底捞禁止顾客自带食材

近日，有网友在网络上发帖称，一向以服务好著称的海底捞，不再允许顾客自带食材了。

随后，“海底捞禁止自带菜”的话题冲上微博热搜。截至发稿，该话题在微博上的阅读量达4.2亿，吸引了超过1.6万次的讨论。

雷达财经就此向海底捞的客服予以咨询，对方表示，“海底捞是可以自带酒水、饮品的，但出于食材管理和用餐安全考虑，海底捞是谢绝自带食材的，且一直不提倡自带食材”。

对此，河南泽槿律师事务所付建表示，从保护消费者权益的角度看，商家禁止消费者自带食材侵犯了消费者的自主选择权；但从食品安全的角度考虑，外带食材不能保证其安全性，若因此出现不利后果很难认定事故责任。

雷达财经了解到，其实早在2017年12月，海底捞台湾店就曾主动宣传过自带食材的服务。彼时，海底捞位于中国台湾的运营方在社交平台上发文称，“台湾各店全面放开大家带着自己喜欢的‘食材’来‘加好料’”。

海底捞台湾还在这则帖子中自设问答以便更好地为顾客答疑，对于顾客能否带店内已经有卖的食材，海底捞台湾称“当然可以”，且自己带食材不会另外收费。

海底捞台湾店的这项服务一经推出，便受到不少顾客的好评，许多消费者大赞海底捞大气。海底捞台湾地区的总经理李瑜也表示，其对绝大部分顾客有信心，他认为只有少部分顾客会自带食材，且即便自带食材也多为店内不贩售的顶级食材。

然而，海底捞原本想让顾客在店内获得更多食材和更好服务的初衷，却逐渐走偏。有台湾顾客表示，他们一群人去吃，正常情况下，人均要八百元新台币（约合人民币180元），但自带食材以后，只付锅底和酱料费，总费用能压缩到300多元新台币（约合人民币68元）。

最终海底捞台湾店在推出允许顾客自带食材的两个月后，宣布取消了这项服务，“海底捞台湾各店将自今年（2018年）2月15日起不再接受顾客自带食材”，而海底捞台湾当时给出的理由为“顾客自带食材的种类和数量之多，已经大大超出了我们对食品安全的可控范围”。

海底捞台湾还表示，如果顾客吃火锅确实需要一些必吃但店内却又没有卖的食材时，可以向海底捞提出食材推荐，海底捞会积极尝试是否加入店内的菜单。

即便海底捞台湾店最终叫停了自带食材的服务，但自带食材的这股风气后来却在中国大陆地区蔓延开来。不过，雷达财经目前暂未找到海底捞中国大陆地区发布的与允许顾客自带食材相关的官方通知或公告。

尽管没有发布过正式的公告，但海底捞大陆地区的部分门店在接待自带食材的顾客时，并不会阻止顾客的这种做法，甚至还会帮忙处理相应的食材，且不收取额外费用，但唯一的条件是顾客自带的食材需要留样登记，并签署一份免责协议。

由于海底捞大陆地区此前并未明令禁止自带食材的做法，于是社交平台上开始出现大量的“薅海底捞羊毛”的帖子，如某公众号发布的《4个人花74元吃垮了海底捞！千万不要学我们！》文章曾一度引发外界热议。直到此次“禁令”发布前，在小红书、抖音等社交平台上还可以看到诸多类似这样的分享。

02.曾多次卷入食品安全风波

事实上，对于此次“海底捞禁止自带菜”的话题，网络上大致有两种声音。其中一方认为，餐饮门店谢绝顾客自带食材有一定的道理，因为这可以在一定程度上避免因自带食材而产生的食品安全问题纠纷，从根源上防止类似问题的发生。

雷达财经梳理发现，近年海底捞曾卷入多起食品安全风波。天眼查显示，海底捞旗下的上海捞派餐饮管理有限公司曾涉及多起生命权、健康权、身体权纠纷。

2020年7月，有消费者反映称其在济南海底捞门店就餐期间，在门店提供的乌鸡卷中吃出了硬质塑料片。

2021年10月，上海捞派餐饮管理有限公司同济路分公司因生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂 ，被上海市宝山区市场监督管理局予以2万元的罚款。

去年4月，海底捞推出了新品河豚火锅，并打出“安心吃河豚”的标语，但海底捞却一度因此卷入顾客食用中毒的风波之中。

彼时，海底捞回应称，门店使用的产品系无中毒风险的食用级河豚。事发后，涉事门店已进行排查，除该批顾客外，其他参与本次河豚品鉴活动的顾客并未反馈异常情况。根据顾客提供的医院化验报告显示，主要是炎症反应，并非神经中毒。

几个月后，海底捞旗下的另外一家公司——苏州捞派餐饮有限公司徐州云龙分公司，因使用的柠檬经抽检克百威项目不符合农药最大残留限量要求，被徐州市云龙区市场监督管理局罚款5000元。

今年1月，厦门海底捞餐饮管理有限公司漳州龙文建元东路分公司又因白色饭碗阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)项目不合格，被福建省市场监督管理局通报。

此前谈到海底捞的食品安全问题时，中国食品产业分析师朱丹蓬曾指出，这与海底捞近年来的快速扩张有紧密关系。餐饮行业与常规的制造业不同，其在快速复制的过程中对服务网络的要求极高，严重依赖人力资源，一旦服务人员的素质和管理能力跟不上，便容易出现问题。

另有分析人士认为，海底捞公司内部的食品安全问题都不能做到完全的杜绝，因此海底捞对于顾客自带食材可能存在食品安全问题的担忧也并非无稽之谈。尽管此前在面对顾客自带食材的情况时，海底捞会采取留样并签署免责协议的举措，但在实际处理过程中，一旦发生食品安全问题仍无法完全避免相关纠纷给海底捞带来的负面影响，因此完全杜绝顾客自带食材做法是否正确虽有待商榷，但却可以最大程度的避免这种情况的发生。

03.海底捞面临业绩下滑难题

而另外一方认为，相比对于食品安全的顾虑，海底捞新增禁止自带食材规定的背后，更多是出于企业盈利的考虑，餐饮行业原本就主要靠菜品盈利，当顾客自己携带食材时，便会在一定程度上压缩餐饮企业的利润空间。

事实上，尽管海底捞在对外的官方回应中称，禁止自带食材是出于食材管理和用餐安全的考虑，但海底捞此次成为话题中心的背后，的确面临着营收、利润双跌的难题。

据海底捞此前发布的2022年中报显示，去年上半年，海底捞共计斩获167.64亿元的营收，相比2021年同期取得的200.94亿元的营收下跌16.57%。

营收下跌的同时，海底捞的利润指标也亮起了“红灯”。财报显示，去年上半年，海底捞的期内亏损达2.67亿元，而2021年上半年海底捞还未跌入亏损的泥坑，彼时海底捞的期内溢利为9650.8万元。不过，叠加下半年的业绩，海底捞2021年的期内亏损高达41.61亿元。

对于去年上半年的亏损，海底捞解释称，主要是因为报告期内处置长期资产的一次性损失、减值损失等合计约3.08亿元，这是由于“啄木鸟计划”下部分门店关停及2022年上半年新冠疫情的影响；而去年3月至5月中国大陆地区疫情的反复，公司平均每天有超过200家门店暂停堂食，但这期间仍有固定开支及员工成本产生。

与此同时，海底捞餐厅的多个关键表现指标也不容乐观。去年上半年，海底捞大陆餐厅的顾客人均消费为103.5元，而2021年同期大陆餐厅的顾客人均消费为104.3元；同期海底捞大陆以外餐厅的顾客人均消费同样出现了下滑，该指标从2021年上半年的189.5元下降至107.3元。

就翻台率指标而言，去年上半年，海底捞一线城市、二线城市、三线城市的翻台率分别为3次/天、3次/天、2.8次/天，而2021年同期分别为3次/天、3.1次/天、2.9次/天。除中国大陆以外餐厅实现上升外，中国大陆一线城市、二线城市、三线城市的翻台率均保持不变或有所下降。

在营收下滑、由盈转亏的巨大压力之下，有越来越多的消费者开始反映，海底捞一直引以为傲的服务开始下滑，而部分菜品的价格却在上涨，且有些菜品的分量相比之前有所减少。

2021年10月，海底捞更是因菜品“缺斤短两”而冲上微博热搜。彼时，河南郑州的一名消费者称其在海底捞一门店就餐时，点了一份72元的捞派脆脆毛肚。当菜品端上来后，该消费者发现菜品的分量明显不够，于是要求员工称重，结果发现规格约200g的毛肚实际只有138g，足足少了62g。对于这起事件，海底捞回应称，系操作失误和产品特性导致水分流失。

有行业人士指出，海底捞禁止顾客自带食材之后，的确可以在一定程度上增加企业的利润空间，但相较广大的消费者群体而言，特别夸张的“薅羊毛”的消费者仍占少数，因此海底捞想要彻底摆脱亏损、恢复高增长的态势，仅靠禁止顾客自带食材远远不够。

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